Croquembouche - francuski tort z ptysiów - Przepisy z makroskładnikami i kaloriami

Ciasto na ptysie

1380 kcal: 185 g masła
94 kcal: 187 g mleka 2%
-: 180 g wody
30 kcal: 1,5 łyżeczki cukru
-: 1 szczypta soli
813 kcal: 235 g mąki pszennej typ 450
389 kcal: 5 szt. jaj (L)

Pastry Cream

260 kcal: 520 g mleka 2%
6 kcal: 1 szt. laski wanilii
377 kcal: 6 szt. żółtek (rozmiar L)
520 kcal: 130 g cukru
106 kcal: 30 g skrobi kukurydzianej
-: 1 szczypta soli
149 kcal: 1 łyżka masła

Karmel

2500 kcal: 625 g cukru
-: 160 g wody

Cały przepis ma:

6624 kcal
997 g węgli
105 g białka
246 g tłuszczu

Czas przygotowania: 180 minut
Pieczenie: 50 minut

Croquembouche – wieża z ptysiów, które nadziewane są kremem, sklejane karmelem i owijane w przędzy z cukru. Ciasto na ptysie może zostać przygotowane do kilku tygodni wcześniej i przechowywane w zamrażarce, a krem można zrobić do 3 dni wcześniej. Deser należy jednak złożyć do 2 godzin przed podaniem go, ponieważ krem może rozmoczyć ptysie.

Ciasto na ptysie:
Piekarnik rozgrzać do 200°C (termoobieg).
Aby przygotować ciasto na ptysie, należy w rondlu na średnim ogniu, połączyć masło, mleko, wodę, cukier i sól i doprowadzić do pełnego wrzenia.
Kiedy masło się rozpuści, należy zdjąć rondel z ognia, dodać na raz całą mąkę i mieszać energicznie drewnianą łyżką, do połączenia składników.
Postawić rondel ponownie na średnim ogniu i kontynuować mieszanie do momentu, aż krem zacznie odchodzić od ścianek rondla, formować się w kształt kuli i pozostawiać cienką warstwę na dnie i po bokach rondla. Zdjąć z ognia i ostudzić przez 3 do 4 minut, lub do momentu aż osiągnie temp. 60°C.
W międzyczasie, w małej misce roztrzepać 1 z jaj. Gdy ciasto przestygnie, należy dodać jajko do ciasta i wymieszać je łyżką, do połączenia.
Należy dodawać kolejne jajka i po każdym mieszać ciasto.
Po każdym jajku, ciasto oddzieli się i zrobi się błyszczące, ale powróci do gładkiej masy po energicznym wymieszaniu.
Pozostawić masę do ostygnięcia na około 10 minut przed jej ukształtowaniem na blasze.
Wyłożyć papierem dwie blachy do pieczenia.
Do kształtowania ptysiów, należy użyć rękawa cukierniczego ze zwykłą, okrągłą końcówką (4,5 mm).
Napełnić rękaw, ciasto wyciskać na przygotowaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia (na każdego ptysia wyciskać ok. 2 łyżeczek masy). Formować kopczyk o wysokości ok. 12 mm. Pozostawić odstępy pomiędzy ptysiami na ok. 5 cm, ponieważ urosną w czasie pieczenia.
Wygładzić wierzch każdego ptysia palcem, zanurzonym wcześniej w zimnej wodzie.
Piec do momentu aż ptysie zrobią się złociste, przez ok. 18-20 minut. Przenieść na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Ptysie można zrobić do 2 tygodni przed złożeniem Croquembouche. Wystudzone ptysie należy przełożyć do zamykanych, plastikowych woreczków i przechowywać w zamrażarce. Przed złożeniem Croquembouche, należy ogrzać ptysie piekarniku nagrzanym do 165°C, aż zrobią się świeże i chrupiące. Po wyciągnięciu z piekarnika, należy przełożyć je na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Krem:
Do rondla wlać mleko. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół. Wyskrobać ziarenka i wrzucić do mleka wraz z przepołowioną laską. Całość doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
Gdy mleko zacznie się gotować, zdjąć z ognia, przykryć i pozostawić laskę wanilii w mleku przez 10 minut. Po tym czasie, wyjąć laskę wanilii i wyrzucić.
W misce wymieszać trzepaczką żółtka (nie ubijać!), cukier, skrobię kukurydzianą i sól - masa powinna zrobić się jasnożółta. Stale mieszając trzepaczką, powoli dodać 125 ml ciepłego mleka. Dodać resztę mleka i dobrze wymieszać.
Całość przelać (przez sito o drobnych oczkach) z powrotem do rondla i gotować na średnim ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką. Gotować około 7 minut, aż masa lekko zgęstnieje i delikatnie zacznie przyklejać się do łyżki. Zdjąć z ognia i przelać krem do miski. Dodać masło i mieszać aż się stopi i dokładnie połączy.
Krem powinien schłodzić się do temperatury pokojowej, należy mieszać go od czasu do czasu, następnie przykryć dokładnie całą powierzchnię folią spożywczą (można też od razu przykryć gorący krem folią i pozostawić do ostygnięcia). Pozostawić w lodówce do całkowitego schłodzenia.
Krem można przechowywać w lodówce, szczelnie przykryty, przez okres do 3 dni.
Napełnić kremem rękaw cukierniczy wyposażony w prostą końcówkę. Za pomocą małego noża, zrobić dziurkę w każdym ptysiu - taką, aby można było włożyć do niej końcówkę rękawa cukierniczego. Wypełnić każdego ptysia kremem i odstawić na czas robienia karmelu.
Karmel:
Do rondla z grubszym dnem wsypać cukier i dodać wodę. Gotować na średnim ogniu od 7 do 9 minut, aż pojawią się pęcherzyki i całość będzie miała bursztynowy kolor - NIE MIESZAĆ w tym czasie! Można mieszać łyżką przez pierwsze 2-3 minuty, ale zamiast tego lepiej poruszać od czasu do czasu garnkiem, aby cukier równomiernie się gotował.
Należy dokładnie sprawdzać kolor karmelu, ponieważ można go spalić w ciągu kilku sekund.
Zdjąć karmel z ognia w momencie, gdy jego kolor jest lekko bursztynowy, ponieważ będzie on dalej gotowany w momencie składania Croquembouche i będzie wtedy pogłębiał kolor.
Złożenie Croquembouche:
Ostrożnie, ale jednocześnie szybko zanurzać wierzch/bok ptysiów w ciepłym karmelu (tak żeby nie dotykał kremu), uważając, aby się nie poparzyć - karmel ma bardzo wysoką temperaturę.
Ptysie układać karmelem do dołu, na paterze o średnicy 25 cm. Kolejne warstwy muszą być układane w coraz to mniejsze kręgi, dzięki czemu utworzą stożkowatą wieżą, z jednym ptysiem na wierzchu.
Podgrzać pozostały karmel na średnim ogniu, tak żeby go nie spalić.
Używając trzepaczki lub dwóch widelców, ostrożnie rozrzucać karmel na silikonową matę do pieczenia lub kawałek pergaminu, tworząc cienkie nitki. Gdy karmel jest wystarczająco chłodny w dotyku, ale jednocześnie jeszcze ciepły i elastyczny, ułożyć nitki wokół Croquembouche, zaczynając od góry.
Nitki można też bezpośrednio rozrzucać widelcem na Croquembouche.