Tort stracciatella z nutellą i malinami

Biszkopt ciemny (kakaowy)

234 kcal: 3 szt. jaj (L)
-: 1 szczypta soli
440 kcal: 0,5 szklanki cukru białego
208 kcal: 60 g mąki pszennej typ 450
2 kcal: 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
30 kcal: 2 łyżeczki ciemnego kakao

Biszkopt orzechowy

545 kcal: 7 szt. jaj (L)
-: 1 szczypta soli
600 kcal: 150 g cukru białego
4 kcal: 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
450 kcal: 130 g mąki pszennej typ 450
942 kcal: 150 g orzechów laskowych

Poncz

5 kcal: 0,5 szklanki herbaty czarnej
39 kcal: 1 łyżka syropu klonowego
4 kcal: 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Galaretka z malinami

116 kcal: 400 g malin
120 kcal: 3 szt. galaretki o smaku malinowym
-: 3 szklanki wody

Krem

716 kcal: 208 g śmietanki 36%
1970 kcal: 500 g mascarpone
400 kcal: 100 g cukru pudru
46 kcal: 1,5 łyżki żelatyny deserowej
-: 5 łyżek wody
558 kcal: 100 g czekolady gorzkiej 90%

Do przełożenia

819 kcal: 150 g nutelli

Dekoracja

795 kcal: 150 g czekolady mlecznej

Cały przepis ma:

9043 kcal
843 g węgli
182 g białka
562 g tłuszczu

Forma okrągła o średnicy 24 cm.

Biszkopt ciemny (kakaowy):
Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, dodać stopniowo cukier i żółtka.
Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem, na końcu kakao i lekko wymieszać.
Wyłożyć papier do pieczenia na dno formy, wylać ciasto.
Piec w temperaturze 175°C (góra-dół) przez ok. 32 minuty.
Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, upuścić je (w formie) na podłogę z wysokości około 30 - 40 cm, wystudzić w temperaturze pokojowej.
Biszkopt orzechowy:
Białka oddzielić od żółtek, ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodawać cukier (po 1 łyżce co 30-40 sekund), cały czas ubijając (ubita piana powinna być sztywna i lśniąca). Następnie dodawać kolejno żółtka po jednym, dalej ubijając. Dodać ekstrakt, zamieszać. Mąkę wymieszać ze zmielonymi na pył orzechami (przed zmieleniem można wymieszać orzechy z odrobiną mąki), dodać do masy, delikatnie wmieszać do ciasta drewnianą łyżką.
Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Boków tortownicy niczym nie wykładać i nie smarować. Do formy wlać ciasto. Piec w temperaturze 165ºC około 40 minut.
Biszkopt od razu po upieczeniu wyjąć z piekarnika i z wysokości około 50-60 cm upuścić go (w formie) na podłogę lub blat. Odstawić do uchylonego piekarnika do przestygnięcia. Po około 20 minutach wyjąć z piekarnika, dalej studzić w tortownicy, jeśli pojawiłaby się górka można postawić ciasto do góry nogami, wtedy się wyrówna. Wystudzony biszkopt wyjąć z formy (boki biszkoptu oddzielać nożykiem od formy dopiero jak biszkopt będzie wystudzony). Biszkopt przekroić na 3 blaty.
Galaretka z malinami:
3 malinowe galaretki (każda na 500 ml wody) rozpuścić w 3 szklankach wrzącej wody. Dodać zamrożone maliny (rozmrożą się we wrzątku).
Przestudzić, odłożyć do lodówki do lekkiego zgęstnienia galaretki.
(Jeśli używamy świeżych malin, należy ułożyć je najpierw na ciemnym biszkopcie i zalać zimną, tężejącą galaretką.)
Krem:
Serek mascarpone i śmietanka kremówka powinny być mocno schłodzone.
Śmietankę kremówkę 30-36% ubić na sztywno (nie można zbyt długo miksować, żeby jej nie przebić - wystarczy jak zrobi się gęsta). W misce zmiksować serek mascarpone z cukrem pudrem, dodać ubitą śmietankę i delikatnie zmiksować całość na puszystą masę. W małym rondelku wymieszać żelatynę z zimną wodą, następnie podgrzać ją przez chwilę na małym ogniu, wymieszać, odstawić - po chwili znikają pęcherzyki, żelatyna robi się klarowna. Żelatynę przelać do szklanki, lekko przestudzić, dodać do masy i całość ponownie zmiksować.
Masę wstawić do lodówki.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, przestudzić (powinna być delikatnie letnia i płynna, zbyt chłodna zacznie ponownie twardnieć). Po kilku minutach, należy powoli przelewać czekoladę strużką do chłodnej masy i mieszać łopatką, stopniowo dodać w ten sposób całą czekoladę. Różnica temperatur czekolady i masy spowoduje, że czekolada nie rozpuści się w masie, powstaną płatki czekoladowe.
Poncz:
Gorącą herbatę wymieszać z syropem i ekstraktem, odstawić do przestudzenia.
Złożenie:
Tortownicę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem, tak aby papier wystawał poza obręcz. Ułożyć ciemny biszkopt i wylać na niego tężejącą galaretkę z malinami. Odstawić do lodówki. Po stężeniu galaretki, przełożyć biszkopt na paterę. Na galaretkę wyłożyć pierwszy blat orzechowy, nasączyć go ponczem. Nutellę nałożyć do worka cukierniczego (można użyć zwykłego woreczka na mrożonki i odciąć jeden róg) i wycisnąć połowę na blat - najłatwiej zacząć od środka i wyciskając nutellę tworzyć spiralę. Nałożyć 1/3 kremu, wyrównać.
Na kremie ułożyć drugi blat ciasta orzechowego i postępować jak z poprzednim blatem - nasączyć ponczem, wycisnąć drugą część nutelli, wyłożyć połowę pozostałego kremu, przykryć trzecim blatem orzechowym.
Wierzchni blat nasączyć ponczem. Boki i wierzch tortu posmarować pozostałym kremem.
Tort wstawić do lodówki.
W międzyczasie przygotować dekorację z temperowanej czekolady.